THEMA: 박람회에서 찾아낸 소형 평수 브랜드

2023-07-11
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월간외식경영



2023.05.24. 09:00240 읽음







박람회에서 찾아낸 소형 평수 브랜드
International Franchise Show
글 우세영, 김예린



엔데믹, 최다 방문객 찍은 2023 IFS 박람회
지난 3월 30일부터 4월 1일까지 사흘간 코엑스에서 국내 최대 규모 창업 상담 박람회인 IFS 프랜차이즈 창업박람회가 개최됐다. 한국프랜차이즈산업협회가 주최하고 코엑스와 전시 전문기업 RX Korea(리드엑시비션스코리아)가 주관한 본 행사는 200개 브랜드가 참여해 700여 개 부스로 꾸며 졌다. 참관객 수는 3만 명 정도로 작년 상·하반기 평균 방문객 수와 비교했 을 때 7000여 명이 늘어난 수치다. 2020년과 2021년의 상·하반기 평균 참관객이 2만 명을 넘지 못한 것에 비해 팬더믹 이후 최대 방문을 기록했다. 박람회는 코엑스 3층 C, D홀에서 진행됐다. C홀은 프랜차이즈 기업관으로 외식 분야가 64%, 서비스와 도소매 각각 25%, 10%를 차지했다. D홀은 리테일 빌리지라는 이름으로 주방기기와 설비, 용기 등을 다루는 서플라이어 특별관과 서빙로봇, POS, 키오스크, 이커머스 등을 다루는 디지털 솔루션 특별관으로 나뉘었다. D홀 한 편에는 창업 세미나 스테이지를 마련해 예비 창업자 및 가맹본부를 위한 유익한 강연을 전했다.


공통 키워드는 ‘노동력 절감’
외식업 부스에서 가장 눈에 띄는 변화는 아이템보다는 조리 효율성에 포커스를 둔 점이다. 로보쿡의 ‘자동 볶음기’부터 이와 유사한 형태의 본도시락 ‘자동 웍봇’, ‘본메이드기’, 윤초밥의 ‘초밥로봇’, 카페 브랜드의 ‘자동 커피머신’ 등이다. 무인 라면카페나 HMR 자판기가 있는 무인 점포, 1인 점포도 눈에 띈다. 전체적으로 조리 방식의 간소화와 효율적인 동선을 강조하는 추세였다. D홀은 서빙 로봇이 돌아다니며 참관객의 눈길을 끌었고, 조리 로봇과 멀티 오븐 등의 시연이 한창이었다. 노동력 절감에 대한 니즈는 여전히 지속 중이다.


2023 IFS에서 꼽아본 작은 식당 브랜드
인산인해를 이루던 IFS 박람회에 월간외식경영은 33m2(10평)대의 소자본 창업을 꿈꾸는 예비 창업자의 입장에서 참가 브랜드를 조사했다. 가장 먼저 고려한 점은 아이템. 아무리 좋은 운영 방식과 조리법이 있더라도 작은 매 장에 적합하지 않은 아이템은 오래 살아남기 어렵다. 독특한 메뉴보다는 대중성을 갖고 있는 아이템 위주로 일관된 맛을 유지하면서 얼마나 효율적으로 조리할 수 있는지에 중점을 두고 살폈다. 두 번째 기준은 협소한 주방 공간을 잘 활용해 주문, 조리, 제공의 3박자를 유려하게 맞출 수 있는지다. 마지막으로 프랜차이즈 본사의 관리 시스템과 운영 효율성을 어떻게 구축했는지 살폈다. 세 가지 요소를 기준으로 10개 이상 브랜드의 사전 취재를 거쳐 총 4곳을 선정했다.







Brand 1. 피자먹다


한 손에 들어오는 직사각형 형태의 피자. 효율적인 운영 시스템과 가성비로 1인 고객을 공략 중이다.
<피자먹다>는 론칭한 지 1년이 조금 넘었지만, 피자 전문기업인 ㈜피자이노베이션의 내공이 빛을 발하는 브랜드다.



 




Concept
<피자먹다>는 1인 가구를 위한 1인 피자 콘셉트를 전면에 내세운 만큼 1인 창업에도 최적화된 브랜드다. ‘진짜 1인 피자’라는 키워드로 정체성을 반영한다. 먼저 원형 피자의 고정관념에서 벗어나 직사각형 형태 의 피자를 개발했다. 익스테리어는 베이지 톤의 아치형 벽에 빨간색 색상으로 포인트를 주었고 인테리어 는 빨간색과 파란색 색상을 활용해 원색적으로 조성 했다. 천정에는 라운드 형 레드 네온사인을 걸어 피자 매장 특유의 활기를 더한다.

Menu
<피자먹다>의 상품성은 형태와 포장, 다양한 메뉴로 요약할 수 있다. 길쭉한 피자를 슬라이드 형태의 포장 상자에 담아내 핫도그처럼 한 손으로 먹기 용이하여 스트릿 푸드로의 가능성도 보인다. 경쟁력 있는 가격 도 특징이다. 오리지널 피자인 ‘마르게리따’는 2900 원으로 가장 저렴하며 옥수수, 고구마, 불고기, 쉬림 프 등 다양한 토핑이 올라간 피자는 5000~6000원 대를 아우른다.
1인 피자지만, 20가지 이상의 메뉴를 구성해 선택의 폭이 넓다. <뽕뜨락피자>를 운영해온 노하우로 일관적 이고 준수한 맛을 보장한다. 크기도 만족스러운 편이다. 두툼한 도우와 손바닥 한 뼘을 넘는 크기는 간식 이 아닌 식사로서의 포만감을 준다. 사이드 메뉴인 치킨 텐더, 새우링, 윙 스틱 등을 2개, 4개의 작은 단위로 나누어 1인 고객의 추가 주문 부담을 덜었다. 1인 세트인 ‘혼자먹다’는 피자, 콜라, 감자튀김을 햄버 거 세트처럼 조합했는데 가격은 6900원에서 시작한 다. 2~3인 고객을 위한 ‘둘이먹다’, ‘같이먹다’ 세트도 1~2만원 선의 합리적인 가격대를 보인다.

System
<피자먹다>의 강점 중 하나는 30년의 내공을 살린 똑 똑한 운영 시스템이다. 주문부터 조리까지 이어지는 동선이 매우 짧고 효율성이 극대화됐다. 먼저 도우부터 소스, 토핑까지 모든 재료를 본사에서 제공해 가맹점주의 준비 부담이 적다. 주문은 키오스크로 받고, 조리는 30초면 끝난다. 길쭉한 형태의 직사각형 피자는 컨베이어 오븐으로 구워낸다. 조리부터 제공까지 10분이면 충분한 것이다. 이처럼 <피자먹다>는 피자의 형태, 재료 준비, 메뉴에 적합한 기물 선정, 무인 주문 시스템까지 접수부터 조리의 과정을 압축적으로 축소했다. 홀과 배달 및 포장의 비율은 4:6 정도. 식사와 간식, 야식으로 손색없기에 오전을 제외 하고 점심 이후부터 저녁까지 주문이 꾸준히 이어지는 편이다.


Opinion

오픈 때 <피자먹다> 은마점을 방문해 직접 조리 과정을 확인했다. 오븐용 피자 틀에 준비 된 도우를 깔고
토핑을 얹기만 하면 되어 준비가 30초면 끝난다.
가맹점주의 말에 따르면 레시피가 간단해
하루 만에 마스터할 수 있고 아르바이트 교육도 수월하다고. 이러한 특징이 프랜차이즈 창업으로 도전하기 좋아 추천한다. 무인 주문에 간편한 조리까지 더해져 매장 운영 효율성이
배가 된 모습이다.
Info
론칭시기: 2021년 10월
매장 현황: 직영점 1개, 가맹점 56개 (2023년 4월 기준)
개설 비용: 5950만원(10평 기준)
월 매출: 3000만원 내외
문의: 02-354-2021





Brand 2. 길동우동

오며 가며 간단히 즐길 수 있는 뜨거운 온도감의 면 요리 한 그릇, 긴 술자리 끝에 부담 없이 배를 채울 수 있는 늦은 시간까지 운영하는 분식점. 한국 외식 카테고리에서 절대 사라지지 않을 경쟁력 있는 업종이다.


 


Concept
면 요리는 소규모 식당에서 가장 보편적으로 다루는 메뉴이자 대중적인 선호도 또한 높은 아이템이다. <길 동우동> 역시 2016년 소규모 1인 창업으로 시작한 대표적인 소형 창업 모델 브랜드다. 프랜차이즈화하며 현 재는 66개 가맹점에 물류를 공급하는 자체 공장과 CK(Central Kitchen)을 갖추고 있다.

Menu
<길동우동>은 우동과 김밥을 메인메뉴로 하는 우동전문점이다. 우동의 종류를 다각화하는 전략으로 조리 기술을 필요로 하지 않는 선에서 메뉴 선택권을 넓혔다. 현재는 약 30개 메뉴를 판매하고 있다. 다메뉴 전 략을 구사하면서 조리를 단순화하면서도 맛의 표준화 수준을 높이기 위해, 원팩으로 제공하는 육수류의 품질 을 끌어올리는 데 중점을 두고 국내산 통영 멸치를 사 용해 한국식 우동맛을 구현했다.
메뉴 개발에는 유행성이 있는 메뉴보다는 다양한 남녀노소 다양한 고객층을 어우르는 대중성과 지속성에 초점을 둔다. 각 메뉴의 평균 판매율은 우동류 30%, 육개장 등 탕 및 국류가 20%, 김밥, 돈까스, 떡볶이 등 분식 메뉴가 나머지 비중을 차지한다. 평균 객단가는 1만원 미만으로 현재 메뉴 전략을 달리하며 객단 가를 높이는 방향으로 메뉴 개발을 시작했다.

System
처음 브랜드의 탄생이 1인 생계형 창업 모델이었던 만큼 현재 대부분의 가맹점 또한 소형으로 많이 출점해 부부창업 형태로 운영되고 있다. 43m2 (13평) 기준으로 최소 2명이 필요하며, 최대 3명 근무를 운영 모델로 구축하고 있다. 가맹점 오픈 규모는 평균 33~50m2(10~15평)으로 혼자 식사하는 고객이 많은 역세권, 오피스 그리고 주거용 상권을 중심으로 출 점하는데, 24시 번화가 상권 등에서도 3차, 4차 술집 으로 반응이 좋다. 자체공장에서 제공하는 품목은 가장 많은 물량을 사용하는 면, 육수 원액과 유부, 냉동 파를 포함해 튀김 완제품 일체를 비롯해 김밥용 손질 채소, 완조리 카레와 짜장까지 대부분의 품목을 원팩화해 공급한다. 특히 브랜드 오픈 초기에는 우동전문점 맛을 위해 면을 자가제면하는 시스템이었으나 현재는 쫄깃한 스타일로 변형한 시그니처 한국식 우동면을 사용한다. 생면이 아니라 유통면에서도 유리한 냉동면은 중화면과 쫄면의 중간 정도의 쫄깃한 식감이 특징인 면으로, 탄력도가 높아 잘 불지 않는 장점이 있어 배달이나 포장에 유리하다. 면을 익히는 시간도 기존 생면은 4분 정도였으나 현재 면은 1분 미만으로 훨씬 짧다.


Opinion

조리를 단순화하는 과정을 본사 차원에서
최우선으로 고도화해 전략을 구성했다는 것이
가장 강한 경쟁력으로 느껴진 브랜드다.
김밥을 터지지 않게 마는 것이 조리교육의 주된 내용일 정도로 육수부터 고명까지 주요 원물뿐만 아니라
세심한 부재료까지 원팩화가 잘 되어있다.
또한 좁은 면적을 활용할 수 있는 바테이블과 DID모니터,
간접조명, 셀프시스템 확대 등
소형 규모의 창업을 하는 1인 창업, 부부 창업에 적합한 운영 구조를 구축해 생계형 소규모 창업 키워드에 가장 잘 어울리는 브랜드 중 하나라고 평가할 수 있다.
Info
론칭 시기: 2017년
매장 현황: 직영점 1개, 가맹점 66개(2023년 3월 기준)
개설비용: 5770만원 내외 (13평 기준)
로열티: 월 20만원
문의: 1577-2056







※ 매거진 《월간 외식경영》 Vol. 219. ‘작은 식당 들어가기’ 의 일부 내용을 게재합니다.
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